sábado, 29 de junho de 2013

Sobre drum and bass e manguetown

A velha

     Poderia ouvir o drumembêis do coração dele ainda batendo, quicando contra o tapume do peito como se atrás dele grandes construções estivessem sendo erguidas. Já que era tão óbvio e lúcido quanto a luz do sol. Mas, luz solar, obviedade e lucidez podem não ser tão perceptíveis. Há de se iludir quem pense que a abstração só é apta a reparar o extraordinário.  Enfim, ela estava ouvindo Irmãs Galvão quando ele disse que viria. Ela lamentava proustianamente, roçando a capinha do disco no peito passando para ele (o disco) seu cheiro de macadâmia encanecida. Talvez porque as canções estavam lhe fazendo lembrar de tantas coisas, ou, pior ainda, porque queria lembrar muito, mas sua cabeça enfastiada não lhe permitia mais o glamour da recordação. “Foi assim. Unimos as nossas solidões... Eu trouxe a minha, ele a dele... Fizemos uma pequena multidão de dois”. Estava velha. Sua pele era velha. Seus órgãos, podia senti-los lá dentro, todos velhos. E qualquer tentativa de se rejuvenescer tornava-a grotesca, como se fosse um fantoche a encenar a sua própria decadência no parapeito de um internato da infância. Só que existia uma beleza naquilo tudo que a atormentava. Porque mesmo a responsabilidade de se estar morrendo derramava nela uma imaturidade jovem linda. É que apesar do mangue, dos seus pés chafurdando no mangue, nada lhe tirava a sutileza da admiração. Admirar foi o que sobrou de seus erários. Provavelmente tenha sido algo instruído por alguma ramificação da árvore genealógica. Em algum momento em que afundara os pés em areias engolideiras (como nos filmes do Tarzan) aprendera a admirar o mangue. Sim, tudo isso se trata de uma velha que assistia longas-metragens de Tarzan e ouvia Irmãs Galvão esfregando o encarte no peito, como a lustrar a cara tíbia daquelas sertanejas.  Minha história é só isso. Todo o mais é pura demagogia e retórica. É que, como a velha, eu aprendi a retirar poesia do mangue. Tiro amor da impassibilidade dessas dicções malditas.  Uma vez, sentada na minha frente, assim como você está agora comigo, ela falou: “Não precisa complicar as coisas só pra mostrar o quanto você é inteligente. A inteligência está intimamente ligada a experiências sensitivas. Quando você problematiza o ordinário, você esteriliza uma epifania”.  Fiquei olhando e pensando, por um tempo, de que bicha escritora francesa depressiva aquela velha ácida péctica plagiara aquele argumento. Depois passei a pensar em quanto essas palavras me doíam, feito um soco no meio do peito, assim, sem razão nenhuma. A falta de amor me tornara o maior advogado desse sentimento.  É o que fazem os poetas e os políticos, defendem uma coisa que não têm mais, ou que nunca fizeram. É fato que alguns textos de articulistas contemporâneos mais se assemelham a um assistencialismo emocional lulista do que a uma criação de cunho cultural-catártico, mas há muito amor badalando por aí, pelas sarjetas do nosso inconsciente.  

É preciso voltar à velha.

Teu cú é laico, me disse ela quando conversávamos sobre a religião e a utilização heterodoxa do reto. Pediu-me para parar de tratar meu cú como uma corporação do Partido Verde. Eu estava me burocratizando para evitar a desgraça unilateral do afeto. Aprendi assim, cresci assim. É difícil arrancar. Ela lera a parte da laicidade do ânus em algum cartaz de protesto e achara genial a semiótica russa daquelas palavras. Pra mim, tudo era questão de sustentabilidade. Dar o cú tinha deixado de ser tão século XXI. Démodée total.

Tocara minhas mãos, olhara em meus olhos com uma intimidade quase vulgar, de tão profunda e honesta. Um sopro frio espiralou-me as vértebras. Ela estava me mostrando o mundo em silêncio. Eu, que pensava que para vê-lo era necessário morrer, fitei-o com uma nitidez ilibada. O mundo, orbitando ao redor de sua pupila transladava pleno e pobre, todos os equinócios abraçavam-me a alma e gratificavam a indecência das minhas incompreensões acontecidas. Por um momento cheguei a pensar: “esta velha está me ensinando a ser feliz...”

Drumembêis, drumembêis... Era o som que se fazia naquela caixa. Metade psicanálise, metade pura e burra alegria. E ela escutava... Cativa e louca, aquele esboço. Um rascunho de som. Uma alforria. Aquele poço. Sem fim. Uma algazarra, uma putaria, um amor assim, que explode.


segunda-feira, 17 de junho de 2013

Sobre antropologia

- A TRANSCENDÊNCIA DA FOME – 

 Jair Junior Monteiro Solin

Banksy - Caveman

Ensaio estético-antropológico e histórico-científico sobre o poder cultural, artístico, filosófico, político e religioso da comida, fundamentado em pesquisas de Alan K. Outram,  Veronica Grimm, Joana Waley-Cohen,  H. D. Miller, C. M. Woolgar, Brian Cowan, Hans J. Teuteberg,  Alain Drouard,  Elliott Shore e Peter Scholliers. 

- Primeira Camada: ações e conseqüências do mundo gastronômico pré-histórico no mundo contemporâneo e a comida como metáfora e catalisadora histórico-sentimental

          O Slow Food foi um movimento criado na Itália em 1986 para contestar onde a atual gastronomia se encontra: na comida altamente industrializada para produção em massa, na banalização do sabor e na sua total descaracterização como signo e significação social. Entretanto, apesar desse pseudo-apogeu, inicialmente, porque não dizer que a Coca-Cola (símbolo patriótico dos norte-americanos no seu boom) e o Mcdonalds foram pontos interessantes do que pode se chamar de transcendência da fome? Tão interessante socialmente e filosoficamente quanto as teorias medievais do poder de alteração dos humores que a alimentação possui no corpo humano, influenciando até em sua inteligência. Seja a filosofia, a religião ou a política alterando como e o que se come, a comida também, até hoje, altera nosso meio. O porquê de tudo isso será esclarecido ao longo deste ensaio. Sem academicismos inúteis ou teorizações desproporcionais ao mundo prático, não é difícil observar o alto poder de significação individual ou coletiva na vida de qualquer pessoa. Todos têm de comer, e a comida de cada um traz consigo uma história. Não é raro lembrarmos-nos da nossa avó pela comida que a mesma fazia antes de falecer. Sentimos tanta saudade de suas receitas quanto de sua pessoa, porque o alimento era, intrinsecamente, um veículo otimizado para chegar as particularidades dela. O gosto, assim como o cheiro, possui uma potencialidade de transporte. Transporta-nos para qualquer lugar e não titubeia com as fronteiras geográficas. Seja das comidas mais elaboradas etnicamente (e por tanto, culturalmente, afora os ultraculturalismos) como qualquer produto industrializado, que não pode ser diminuído ou subtraído da gastronomia, pois traz também consigo um processo histórico indispensável e transformador do nosso contemporâneo jeito de comer.
          A margarina, por exemplo – e que será estudada mais adiante – da casa de minha avó possui um gosto irreproduzível. Poderei comprar dezenas de latas da mesma margarina, mas ela não terá o mesmo sabor da que aprecio no sítio. Parece tão mais suculenta, apesar de idêntica. A comida absorve sentidos e ambientações, absorve processos de desenvolvimento ou de inércia históricos, culturais, etc. Importante notar que não se trata de psicologismo gastronômico, mas sim de uma visualização sutilmente semiótica do objeto em questão.

          Na Era pré-história, segundo evidências apontadas pelo uso dos isótopos estáveis, descobriu-se, por exemplo, que os seres caçavam animais com mais gordura e procuravam  e procuravam ingerir o tutano dos animais contido nos ossos, pois isso os tornavam mais resistentes a dias piores. Ou seja, a necessidade fazia o desejo. Desejavam comer aquilo, pois necessitavam. Pode-se afirmar aí um indício hereditário, um reflexo nos dias de hoje onde, inversamente agora o desejo cria a necessidade. Somos parte do nosso passado evolucionário, obviamente, e por nossas necessidades alimentares, enquanto outras questões foram fitadas pelo meio ambiente e pela disponibilidade. Na pré-história a escolha de sabores era ditada por forças sociais.
          O fato é que – sobre a questão do desejo e da necessidade - as comidas gordurosas já são, via de regra, mais ‘saborosas’ e ‘suculentas’ no senso comum (ou inconsciente comum), apesar de todas as advertências médicas. Estamos assim, seguindo o mesmo pensamento da Era pré-histórica: procurando alimentos sempre mais gordurosos para saciar o “prazer hodierno” que eles trazem, apesar de não necessitarmos para sobreviver, mas sim, desejarmos. Contradiz-se assim, mesmo que apenas na área limítrofe da questão, Alan K. Outram, que diz que “temos tendência de desejar o que realmente necessitamos”. Necessitamos de um lanche altamente industrializado do Burguer King ou uma costela bovina pingando gordura? Não, apenas desejamos esse hambúrguer ou essa carne, assim como não desejamos comida macrobiótica, mas teríamos de adotá-la para o bem metabólico de nossas necessidades fisiológicas. Logicamente, falo do popular, da maioria. A elite já está abastada de estudos acadêmicos inúteis.

         Passamos a ver então o primeiro estágio de significação da fome, e também o mais óbvio. A comida começa a destacar status, opulência com consumo de alimentos exóticos, caros e também corroborados pela qualidade dos acessórios. Bem como, apesar de ainda improvável nas evidências arqueológicas, consumo excessivo pode nos revelar que na pré-história a alimentação já fazia parte de transações políticas. Revela-se assim um dos primeiros arquétipos da significação da fome dentro da questão do status: a ostentação e a glutonia, expondo poder. Observa-se uma brecha que revela na alta cozinha e nos banquetes um papel importante na concepção de sociedades complexas e na ascensão de civilizações. Era ao redor de uma mesa, inclusive, onde grandes deliberações políticas eram tomadas, e assim tem sido, não exclusivamente, até hoje.

- Segunda camada: o começo de uma visão filosófica sobre os hábitos alimentares: comida como mantenedora da moral

          Homero, poeta épico da Grécia Antiga, do século VIII a. C. (segundo estimativas históricas), dizia que a alimentação (comida e bebida) não era apenas uma necessidade, ou seja, o sustento da vida e da força, mas também fontes de energia e prazer, a base da vida comunal. Já no período clássico, o matemático e filósofo Platão, em sua obra A República, coloca Sócrates descrevendo uma dieta bastante simplória, que alguns consideravam comida para porcos, já que não havia nenhum tipo de carne, isso porque o “personagem” de Platão acreditava que a dieta carnívora aumentaria cada vez mais ganâncias por luxo, dentro dos confortos cotidianos da própria sociedade civilizada. Por sua vez a carne desencadearia cada vez mais vontade “por iguarias, perfumes, cosméticos, concubinas, pinturas e bordados, ouro e marfim”. Apesar de apenas teórica, sem exemplos utilitários, é interessante notar a importância dada à comida desde os tempos antigos, como fator de ressonância de questões mais profundas e de personificação da moral. Essa profundidade se ilustra bem no conceito carne-carnal a qual Sócrates se referia. “Ele vislumbrava uma rápida expansão do Estado com múltiplas ocupações inúteis que se tornam necessárias pela ganância, por luxos sem fim, o que inevitavelmente levará a guerras e a sociedades injustas” [Alam Outram]. Parece absurdo esse conceito de “faculdade corruptiva da carne”, mas ao se olhar um pouco mais, é possível entender superficialmente porque Sócrates/Platão chegou a essa conclusão.
          O gado ao ser abatido (na maioria das vezes com porretadas na cabeça), libera na corrente sangüínea uma grande quantidade de adrenalina, em razão do medo e da situação de perigo em que se encontra. Essa adrenalina, uma vez no corpo humano, transforma-se em endrenocromo e posteriormente em adrenolutina, que são substâncias capazes de causar numerosos distúrbios nervosos e afetam não somente à nível bioquímico como também energético, bloqueando, por exemplo, a fluidez da energia Cósmica através dos canais sutis chamados Meridianos. [Ergom e Inti-Rá]. Este último pensamento se referindo a milenar medicina chinesa e, portanto, ao pensamento oriental em justaposição ao ocidental, ao menos no ramo da filosofia.
          A alimentação carnívora introduz no organismo elementos que aos poucos se vão transformando em substâncias estranhas, que seguem seu próprio caminho. E, quando as substâncias seguem no corpo seu próprio caminho, elas exercem influência nociva sobre o sistema nervoso, favorecendo o aparecimento, por exemplo, de estados histéricos e epilépticos [Caroline Bergerot]
          Obviamente que essas cognições “racionais-intuitivas” hoje comprovadas pela ciência não existiam na Grécia Antiga, porém observa-se uma latência de significação dos reflexos de hábitos alimentares que não permaneciam meramente e também não se tratavam de um vegetarianismo contemporâneo em voga, uma vez que a questão ia muito além ao tocar na suscetibilidade da moral perante a ingestão de carne. Em suma, para o pensador, o consumo de carne tinha conseqüências sociais, com efeitos no corpo e também na alma. Alguns iam mais longe (ultrapassando o senso “lógico”) e diziam, inclusive, que o vapor expelido no cozimento de uma carne, ao ser inalado, poderia entupir a mente e retardar o pensamento. Este raciocínio sim pode ser considerado hoje em dia um tanto quanto incoerente.
          Outros pensadores sofriam influência, ou melhor, adaptavam para essa gênese do pensamento gastronômico algumas noções médicas onde se considerava que uma alimentação deveria promover o equilíbrio dos “4 humores” – sangue, bile negra, bile amarela e fleuma – e suas “qualidades” – quente, frio, seco e úmido. Para ideais médicos da antiguidade esses 4 humores com suas qualidades eram o que constituía o corpo. Logo, pensava-se (ou filosofava-se) que ingestão de carne aquece o corpo humano de modo indevido, o que levaria ao aumento do apetite sexual (pela comida forte e quente). Assim, os pensadores insistiam que para manter a ordem e harmonia dos humores era necessário nas refeições comer apenas um alimento. Essa questão “clínica-filosófica” irá permear esse estudo pela narrativa de outras culturas também, quando se pensava, por exemplo, que ao fazer uma comida deveria cozê-la já pensando no tempo de cozimento também que os ingredientes passariam dentro do organismo. Essa ideia de transcendência da fome que começou na Grécia Antiga pode ser verificada também que a culinária era baseada em três dádivas dos deuses. Grãos, vinho e óleo eram os alimentos essenciais para viver. Sendo que os grãos eram atribuídos a deusa Deméter, o vinho a Dionísio e Atena ensinou às pessoas a cultura da oliva. Encontramos gastronomia, inclusive, na mitologia.
          Partindo do helenismo para a península Itálica destaco um dos maiores aprofundadores da agricultura e culinária: os romanos. Mantendo meu foco da gastronomia enquanto objeto social, filosófico e cultural e não apenas culinário, ressalto que a maioria dos romanos raramente faziam uma descrição objetiva do sabor, mas utilizavam a comida e a bebida como “instrumentos de expressão de atitudes e opiniões fortes e carregadas de emoção”. Ou seja, muitos poetas e satiristas utilizavam dos hábitos alimentares de um individuo, por ora ridículos, para alvejá-lo. O pano de fundo é uma filosofia enfatizando a frugalidade e o controle de apetites com base na moralidade. Com metáforas, associações sensuais, reais ou imaginárias, os poetas falavam também do comportamento de uma sociedade chafurdada em determinados hábitos e que ilustravam sua atual situação socioeconômica por exemplo, ou quiçá religiosa. Em suma, pessoa boa comia moderadamente, pessoas ruins eram descritas como gulosas, que ingeriam os alimentos mais grotescos. O que e como comiam revelavam sua essência. Difamava-se através da comida um inimigo político, por exemplo. “Detestavam o luxo privado, mas adoravam a munificência pública”. [Alam Outram]. Um habitante de Pompéia, inclusive escreveu: “a pessoa com a qual não me sento a mesa é para mim um bárbaro”. Isso revela, simplesmente, o quanto comer era, e ainda é, um movimento altamente íntimo.

          Até pelos períodos de fome e guerra que a China passou, ela ainda é uma das sociedades mais voltadas para a alimentação no mundo. Mas essa não é a única explicação, que o que interessa é a China Imperial, porque é nela que vislumbra-se também a transvaloração dos sentidos de comer. Textos ritualísticos antigos associavam a prática de cozinhar à civilização, e estabeleceram um utensílio de cozinha, o ding (ou caldeirão de três pés) como símbolo do Estado, onde povos civilizados eram os “cozidos” e os não-civilizados eram “crus”.
          Distinguia-se as pessoas também em de que maneira as pessoas comiam – cozinhando carnes e grãos ou não, refinavam o alimento ou não – essa distinção entre cultura e natureza traçava um elo claro entre práticas alimentares e questões de identidade, constituindo uma versão cultural e tão presente hoje em dia do “você é o que você come”. Não se trata então apenas dos “benefícios anatômicos” que um determinado alimento oferece a nossa saúde, e que tanto se preza hoje em dia. Considerava-se também os benefícios-indicadores socioculturais. A comida é termômetro de um meio, tanto as atribuições externas que lhe confere, como também internas; coletivas ou subjetivas.  Na política dizia-se que “governar um país é como cozinhar um peixe pequeno”. Tanto que, para ser nomeado e ocupar um cargo ministerial, o primeiro requisito era habilidade culinária. Mundo = cozinha: Bom governo = habilidade com alimentos. “Como na cozinha era necessário compreender os sabores para misturá-los com sucesso, no governo era necessário entender os sofrimentos e as aspirações do povo para poder satisfazer suas necessidades”. [Joana Waley-Cohen]


- Terceira camada: yin e yang da fome
“Nem excessivamente doce, nem azedo; levemente temperado, mas não insípido; com sabor de gordura, mas sem sujar a boca” [Yi Yin]
         
          Quando o ser humano quis entender mais a sua natureza (entre os sec. V e III a.C.) ele viu que o homem era capaz de se aperfeiçoar. Surge na China dessa época então um vício no autodidatismo, na busca pessoal – apesar de influenciada por várias questões – do equilíbrio que ajudasse o ser a “transcender melhor”, atingir a sabedoria. O oriente desde sempre entendeu que tudo no cosmos está interrelacionado e que não existe essa dicotomia ocidental do corpo e da mente (bom e mal), ou seja, não existe como tocar (nutrir) o corpo sem que isso exerça um reflexo na mente. Cria-se aí também uma relação de matéria e moral. Assim é fácil entender como a gastronomia passou a fazer parte disso, na eterna busca do equilíbrio alimentar para harmonização do corpo e conseqüentemente, bem estar da alma, retidão moral e sabedoria, além do prazer de se comer. Logo, voltamos a questão dos humores, agora já orientalizados e, portanto, um pouco mais complexos. 
          Para os chineses o corpo é animado por energia, denominada qi, que também residia nos alimentos em quantidades variáveis. Assim, uma nutrição correta é o equilíbrio entre os alimentos que fortalecem e os que enfraquecem. No corpo, consegue-se esse equilíbrio pelas forças yin e yang, elementos básicos em que se divide o cosmos. Gastronomicamente falando, yin significa aquilo que é fresco (ou refrescante), escuro e úmido, ex: verduras e animais aquáticos; e yang o que é quente (ou aquece), claro e seco, ex: comidas gordurosas, pimentas, sopas. Importante notar que não são coisas opostas, mas pólos complementares, assim como a ideia do feminino e masculino, respectivamente. Há um pouco de masculino no feminino e vice-versa, é a ideia mater do equilíbrio. Desta forma um alimento poderia ser mais yin ou yang, causando efeitos no corpo. Já que, segundo a teoria humoral do começo do século VI, o corpo humano era afetado por calor e frio e de maneira menos intensa por umidade e aridez, entende-se a necessidade do comedimento para o bem estar.
          Para sintetizar essa questão, utilizo um pensamento de uma personalidade do século XVI, Gao Lian: “A nutrição é o fator essencial de sustentação da vida humana. É por meio dela que, yin e yang, dentro de uma única pessoa interagem e as cinco fases se sucedem na ordem certa. Já que tudo depende na nutrição, uma vez realizada na combinação apropriada, a força vital do estômago está completa e então as energias do corpo podem prosperar e os ossos e músculos adquirem sua força total”.
          Quando Gao se refere as cinco fases, são elas: madeira, fogo, terra, metal e água, que simbolizam e afunilam toda a natureza do universo, ativadas por cinco sabores: ácido ou azedo; amargo; doce; pungente (gengibre, alho) e salgado. Todos relacionados com as cinco vísceras: baço, pulmões, coração, fígado e rins.
          Não é difícil nós, contemporâneos, pós-modernos ou moderninhos, entendermos um pensamento que aparentemente é tão arcaico e talvez mirabolante. É obvio que determinados alimentos têm efeitos sobre determinados órgãos, que suas propriedades químicas nos atingem de verificadas maneiras. Mas apenas estamos entendendo melhor disso no século XXI. Os chineses imperiais já estavam conscientes do poder da alimentação no corpo e, consecutivamente, no psicológico de cada um, sem mesmo o adjutório da ciência ortodoxa. 
          Quando os chineses falavam (e ainda argumentam) que o alimento possui energia e que base do seu sucesso no organismo depende do frescor (ou refrescância), estão simplesmente apontando que tudo o que é vivo e contrabalançado torna-se mais compatível com nossa vida animal. O alimento carrega não só história cultural, política, religiosa, filosófica, mas história química e precisamos estar conscientes disso para uma possível exaltação da saúde que creio, ainda estamos distantes de alcançar. O que diriam esses chineses da teoria humoral ao se depararem com um lanche do Burguer King? Seríamos, neste âmbito, favoráveis ou contrários a um comunismo gastronômico?  Ser reacionário neste caso é pertinente? Deixo claro que, como será visto mais adiante, historicamente e culturalmente, fenômenos como a Cola-Cola, Danone, Mcdonalds foram pura gastronomia (quase uma haute cuisine do ponto de vista antropológico), em suma, signos de um período desenvolvimentista. Mas esses símbolos pós-revolução industrial hoje pedem conservadorismo do “moderno” ou conformismo do “tradicional” em detrimento da simples evolução da fome?
         
- Quarta camada: a colher de pau está nas mãos do sagrado

          Quando avaliamos o mundo islâmico, a priori medieval, vemos agora a religião interceder na gastronomia, dividindo as comidas em halal (permitidas) e haran (proibidas). E diferentemente da concepção greco-romana da carne, para mulçumanos e sobretudo Maomé, ela é vista como “o alimento mais nobre deste mundo e do paraíso”. Entendia-se como halal os grãos, leite, mel, vegetais, nozes, quadrúpedes corretamente abatidos, aves e carne de caça fresca. Já haran era carniça, sangue, porco, animais abatidos de forma imprópria, bebidas intoxicastes, aves de rapina, moluscos, etc. Para entender o porque desses alimentos serem proibidos, além da obviedade do assunto, existem questões que só mesmo a engenharia alimentar poderia responder. O fato é que, mesmo que com outra roupagem, a questão humoral ainda pode ser considerada “presente” na culinária islâmica medieval. A comida, também aí, é de tanta importância que passagens do Alcorão estão repletas de referências sobre comidas que esperam os fieis no paraíso. “Rios de vinho que não intoxica; leite que não talha; mel puro fluindo por jardins com árvores frutíferas de todo tipo onde as pessoas se sentam em tronos dourados e a “carne de aves” é servida por saudáveis huris de olhos castanhos, enquanto jovens esguios mantém permanentemente cheio os cálices de ouro e cristal”.  
          Neste caso, as restrições das escrituras delineavam a evolução da alimentação. Mas passando do incorpóreo para o materialismo e a comida como status, por exemplo, em uma refeição o califa era servido de até 300 pratos, ilustrando para o povo as suas façanhas governamentais. “Obviamente, desde o começo do período abássido havia médicos dissidentes do culto ao estômago, pelos exageros, baseados em princípios gregos”. [H. D. Miller]
          Com toda essa glutonia e ostentação sobre a comida, neste período, ilustra-se questões políticas principalmente pela ausência da mesma. Ou seja, a comida vira válvula de escape para fugir do que realmente necessitava ser discutido. Um pensador da época, Salih Quddus, escreveu sobre isso algo que lhe custou a vida: “vivemos no meio de bestas sempre à procura de novas pastagens, mas que não procuram a compreensão. Escrever sobre peixes e verduras é para eles um mérito, mas a exposição de assuntos realmente científicos os deixa cansados e entediados”.
         Na época, dentro do contexto dos califas e da ufania posta à mesa, Salih teve a sua razão. Entretanto hoje, com progressos da tecnologia, ou como, por exemplo, na gastronomia molecular de Hervé This, compreende-se cada vez mais atraente a simplicidade provinciana das diversas culturas e regiões do mundo junto à ciência universalizadora de chefs que se transmutam em químicos, físicos e estetas na cozinha em busca da perfeição através da engenharia do sabor.
           
          “O tempo passou e os mulçumanos deixaram legados que persistem até hoje, como a prática de jantar composta por vários pratos: entrada, principal e sobremesa. Califados e teocracias foram destruídos pelas invasões, mas a culinária não se destrói como eles. Nem os cristãos ibéricos com seu gosto por carne de porco e uvas fermentadas ou os mongóis, ambos invasores, estavam imunes ao charme da culinária mulçumana, e muitos dos pratos sobreviveram após derrubadas políticas no limiar do século XIII.” [H. D. Miller]

          Na Europa da Idade Média comer demais era um hábito pagão, mas paralelamente oferendas a base de comida eram encontradas em jazigos. O cristianismo estimulou a abstinência por seus benefícios espirituais.  Privação de gorduras e laticínios, enfim, da carnalidade era tão presente como na Grécia antiga. A compreensão do jejum passa a identificar o mundo culinário na Europa medieval, com uma dieta também influenciada pela teoria humoral, numa combinação de alimentos com características ideais a fim de atingir um estado temperado, quente e úmido. O cozimento mudava a natureza de um alimento e a digestão também era uma forma de cozimento a ser conduzido de maneira calculada para transformar a comida em sangue ou em outro humor: o exagero à mesa poderia produzir desequilíbrio de humores. [C. M. Woolgar]. Dentro desses humores associavam-se oito sabores: doce, gorduroso, amargo, salgado, aguçado, severo, salgado como o mar e avinagrado. O uso de especiarias torna-se bem evidente então. Nas classes alta e baixa, obviamente de modos díspares, mas seguindo o mesmo conceito.

          A partir do século XVI, com a invenção da bússola, da pólvora e da prensa tipográfica a gastronomia sofreu inúmeras rupturas com o passado. A prensa auxiliou na elaboração de livros culinários, a bússola viabilizou viagens oceânicas e força mortal possibilitada pela pólvora mudou a ascensão dos primeiros impérios europeus ao redor do globo. Ou seja, influências e vários alimentos começam a ultrapassar fronteiras e estabelecer um diálogo gastronômico de culturas, segundo aponta o pesquisador Brian Cowan. Isso tudo culminou em distinções entre culinárias nacionais. Mas com o surgimento dessa vertente de homogeneizações do sabor, surge um grupo no Renascimento defendendo o Humanismo entre Colombo e a Revolução Francesa. Com as pressões modernas houve acesso a novos alimentos e técnicas possibilitados pelo comércio ultramarino em expansão e seu mercantilismo, por outro lado os humanistas defendiam os legados culinários dietéticos da Antiguidade, já expostos neste ensaio. Entretanto, segundo J. H. Elliot, “em alguns aspectos o Renascimento envolveu, ao menos no início um estreitamento da mente em vez de uma abertura. A veneração à antiguidade tornou-se mais submissa”. O que podemos supor, neste caso, é que a derrubada das barreiras trópicas levaria ao que hoje podemos intitular de fast-food? Ou a uma simples troca de influências que tornaria a comida mais rica em termos étnicos? A máquina a vapor responderá essa questão mais adiante.
          “Detesto a raça desses homens, não seus pratos”. Essa frase de um autor desconhecido revela bem o espírito humanista, que estava aberto a diálogos internacionais, mas queria conservar os benefícios da boa comida antiga. Para eles – e é então detectamos o cerne deste ensaio – compreender como o alimento nutre o corpo leva a uma vida mais saudável para todos e, portanto, a uma sociedade mais feliz e próspera através da moderação e da frugalidade, sempre mantendo um cuidado com os vícios excessivos, condenados pelo pensador Platina que criticava os obesos de Roma e outras cidades italianas. Estavam tão saciados que seus apetites só eram estimulados por meios artificiais. Estamos falando de Antiguidade, mas a frase se aplica perfeitamente para o problema da obesidade norte americana, mas de um modo geral, no mundo todo. É importante lembrar que também essa culinária humanista baseava-se na fisiologia galênica, ou seja, a dietética embasada na ciência do equilíbrio dos humores do corpo pelo controle do consumo de alimentos. “Alimentos supostamente perigosos eram melhorados (cogumelos, por exemplo) por meio da correção de suas qualidades corruptivas com outros alimentos ou especiarias”. [J. H. Elliot] Essa fisiologia não falava apenas do que comer, mas também como comer. Platina desaconselhava o consumo de vegetais depois do consumo de frutas, pois a digestão seria dificultada pela ingestão de vários itens frios e úmidos de uma só vez.
          Vamos um pouquinho mais além e propor uma transcendência filosófica. O humanismo renascentista também falava de etiqueta. Por exemplo, vasculhar a comida em uma travessa era sinal de epicurismo [ou hedonismo, que erroneamente é tratado como sinônimo], as pessoas deveriam pegar o que estivesse a sua frente. O epicurismo foi uma corrente filosófica na qual o prazer era o começo e o fim de uma vida feliz e eram divididos em duradouros (que encantam o espírito como boa conversação, contemplação das artes, audição de músicas, etc.) e imediatos (movidos pela explosão das paixões e que, ao final pode resultar em dor e sofrimento). Dominar os prazeres exagerados da paixão para desfrutar os prazeres do intelecto. Os epicuristas buscavam a ataraxia, isto é, o estado de ausência da dor, quietude, serenidade e imperturbabilidade da alma. A diferença do hedonismo é que o epicurismo trata da administração racional e equilibrada do prazer, evitando ceder aos desejos insaciáveis que terminam em sofrimento. Já o hedonismo é, grosseiramente falando, a procura desenfreada pelos prazer mundanos. Apesar de ser uma filosofia interessante, ser chamado de epicurista ou hedonista na época era bem pejorativo, já que o prazer era tabu. O ser humano ainda está aprendendo que pode sentir prazer, inclusive na gastronomia, deixando apenas de encher a barriga e procurando apreciar e entender o que lhe chega à boca.

[Este ensaio é embasado no livro "A História do Sabor", com organização de Paul Fredman] 

domingo, 16 de junho de 2013

Sobre a glória

d'Absence
Foto: Pina Bausch, autor desconhecido

Não, não mocinho. Senta aqui e fica quietinho. Respirar tão fundo para quê? Correr de quem, exatamente? Aqui é justamente o que você carece. Suas necessidades todas poderão ser mitigadas neste lugar. Portanto, não há motivo para sair. Não, não mocinho. Senta aqui e fica quietinho. Apaga esse cigarro porque idade você ainda não tem. O cabelo desse jeito não era exatamente o que eu pensava para você. Devo confessar. Entretanto, é compreensível que você ainda não saiba do assunto. Não, não mocinho. Senta aqui e fica quietinho. Tens tais talentos. Ouça Deus. E saiba: Deus não é poliglota, tão menos doutor. Seja simples, monossilábico, lacônico. (Pausa média, um cigarro) Deus não suporta hipérbole. É preciso que você comece sempre com as palavras pai-nosso e termine com o termo amém. A humanidade preferiu ao longo da história utilizar este vocábulo ao invés de amem. É que amar é lei e amém é comiseração. Não inverta. Inverter é ser subversivo e fora da realidade. Calma, menino, eu também já fui paixão. Mas também já fui caixinha de música. Quando não, confetes de valeriana me caíram sobre a cabeça. Eu estive ausente por um ancho período. Mas eu voltei e agora meu corpo inteiro é teu. Serei tua mãe e tua cadela. Serei teu Deus e teu sertão. Não, não mocinho. Senta aqui e fica quietinho, ouve que eu aprendi a tocar e me eivo em duas pelo roço teu. Ouve que bruma, cerração e silêncio têm barulho.

Enquanto eu lhe aguardava você parecia tão pequeno. E quanto mais eu chegava perto, ao invés de você aumentar, mais você diminuía. E tudo era tão absurdo que apoucavam-se teus mausoléus de amor. Três meus passos para trás e tua forma mais linear se garatujava na minha retina. Pipoco de êxtase, és gigante na distância e micróbio na adjacência. Mas agora eu voltei. Faço monólogos, sim, faço monólogos. São carpetes felpudos sobre o chão aguardando teus pés. Exagerei? Exagero. Exagero porque tu és meu sonho ainda envolto em placenta. Exagero porque ora te arranco com fórceps, ora te volto pra dentro com a força das mãos. Histérica. Fica. Fica e não sai nunca. Não há como alguém viver sem um órgão capital. E tu és como um órgão. Eu te organizei dentro de mim. (Pausa, respiração afoita. Descanso. Fim da pausa). De tal forma que disputas com a vitalidade do que me é imprescindível. Não, não mocinho. Senta aqui e fica quietinho. Torno a amarrar teus cadarços nas pernas da cadeira e a pregar a cadeira ao chão e a cimentar tua doçura ou desafetação inicial em concreto bruto no que tenho de mais meu. Não perca tempo relativizando a sua ambiguidade em tulhas de dúvidas ilógicas. Faça dicotomias nas duas partes e crie um fractal. Já está tudo devorado mesmo. Aproveite para limpar os farelos do bolso de uma década, quando pensavas ainda que tua algibeira de garoto era um cofre onde poderias guardar o que te era mais valioso. Crianças são assim, acham que esconder a cabeça sob o travesseiro lhes protegerá de corpo inteiro dos monstros noturnos mais colossais e inumanos. Diga-me com toda a sinceridade. Não é isso que temos feito? Quantos quilos de farelos há em teus bolsos?

Não... não mocinho... Senta aqui e... fica quietinho. (Pequena pausa)

Se eu pudesse lhe mostrar um chocalho e você cessasse o choro. Se ao lhe encher de leite você dormisse a esquecer das tuas bestas. Se, ao deixar o abajur acesso, não existisse mais a escuridão e, por fim, se com um simples beijo em teu cenho, tua solidão se diluísse na atmosfera. Mas nada disso adianta. E tu choras com fome, medo, saudade e brasa coalhada. Metade birra, metade desespero.  Metade quero teu extermínio, metade te canonizar. Metade sou mãe querendo tacar o filho pela janela quando ele chora, metade lhe aleito de cálida disposição.

(Início da pausa)

Acalanto em preamar, meu único bem. 

(Fim da pausa)

Rapazinho escute: a ilusão não é gráfica. Perder-se é mais Pollock do que Tarsila. E eu me perdi criando teus planetas e içando-os no universo como balões de gás hélio cheios de confetes. Hoje tenho neste apartamento uma Sapucaí suja e obscura, como se um carnaval houvesse passado por ele, quando na verdade, só o que passou foi tua preterição oblíqua. Eu sei que são metáforas e tempos, pessoas verbais demais para você. Tu que sempre foras de uma só linha para explicar o que era de mais complexo e disparatado, e de verdadeiras ontologias fenomenológicas para explicar o que era de mais ordinário. Doido.

Não, não rapaz. Eu não acabei. Eu sei que você já está fatigado. (Pausa extensa, uma música. Fim abrupto da pausa extensa seguido de um olhar quase triste) Mas senta aqui e fica quietinho. Eu tenho uma enchente a ser dita, tal e qual vômito que se engole inúmeras vezes por não se estar em local e ocasião apropriados. Eu fui me tornando aquário de todas as minhas náuseas e hoje sinto uma vontade assombrosa de me apurar. Eu fui me tornando monstra pelas vezes todas em que tentei agradar tuas conveniências!

Você está entendendo o que eu estou dizendo menino? Olha, rapaz.
Eu vou parar.
Não ser será minha próxima náusea. Ausência com cheiro de brotos de gardênia. Não é assim?

É preciso que você saiba que eu estou tentando por a cabeça para fora d’água e não estou conseguindo, menino.
É um aterro de subjetividades. (Pausa)

(...)

É horrível. (Outra pausa. Um silêncio).

Pausa. 


sábado, 15 de junho de 2013

Sobre bocas e pensamentos

UM PEQUENO ROMANTISMO ACADÊMICO

Cozinhar é saber que o mundo lá fora não é mais importante do que o que se está transformando sobre uma tábua de polietileno, entretanto, é por tudo o que há lá fora que cozinhamos.
Cozinhar é compreender a natureza... E se comunicar com ela.
É ceder espaço para o natural e torná-lo plurissemiótico.
É compreender que a nossa língua é mais sensação do que verbo.
É incorporar cultura.
É ativar as memórias sensitivas e potencializar as afetivas...
É se arrepiar com um simples assado porque ele, de alguma forma, nos levou há trinta anos. São as reminiscências gustativas.
Cozinhar é entender de agricultura, pecuária, economia, antropologia, nutrição, política e, infelizmente, de cálculo.
Mas principalmente
É dominar a arte de fazer do cru
Um universo inteiro.
É entender que o que se prepara é tão íntimo quanto o sexo.
Alimentar o outro é, além de saciá-lo, compreendê-lo surpreendendo-o.
Cozinhar é neutralizar-se para evidenciar a maravilha do efêmero:
Tanto trabalho pra cortar cubos de um milímetro para depois entrar na boca e se acabar?
E quem disse que não é das miudezas que nossa alma se alimenta?
Aquele prato mais banal pode ser inesquecível, simplesmente porque foi feito com poesia. Sim, existe métrica na comida. E alimentar bem o estômago, quem sabe, não é o primeiro passo para alimentar todo o resto? Você pode comer um funk ou uma bossa-nova;  você pode escolher comer um pagode ou um soneto... Tudo pode, e tudo pode ser adorável, inclusive as coisas mais ordinárias. O “problema” da cozinha é justamente esse: ela aguenta tudo, qualquer cultura, mistura continentes sem precisar encurtar os mares. Cabe ao cozinheiro ser inteligente (e não apenas um bom alquimista).

Afinal, o que importa são as pequenas coisas, não é isso que todo mundo diz?


Bem, é também por isso que cortamos em brunoise.

quinta-feira, 13 de junho de 2013

Sobre Ulysses


S i m ,
todos nós precisamos de alguém.
Sim, todos temos alguém.
Sim, a maioria ninguém.
Sim, completamos o mundo com a nossa vontade de impotência.
Sim, o mais que temos precisado é silêncio e ternura.
Sim, aqueles sonhos estúpidos, apesar de estúpidos, continuam sendo
 p r i m o r d i a i s.
Sim, Platão continua fazendo platonismo no nosso coração.

Sim, queremos fazer o outro feliz
S i m, não s a b e m o s  como
S i m, quase n u n c a  o  fazemos
S i m, q u a s e  nunca o fomos.

Sim,

Eu
quero
nãos.

quinta-feira, 6 de junho de 2013

Sobre amores barrocos

TRÊS TEXTOS HOMEOMORFOS E TOTALMENTE LONGÍNQUOS

Les amours imaginaires
Texto I – Pseudo narrativa sem título

Nós dois, meio dia e quinze, não exatamente, posição do sol incide luz sobre a planta, murcha, cabisbaixa na janela embora tais seres não se aborreçam a olho nu. Temos pão, temos Coca-Cola, temos um molho de salsicha. Não temos mirra. Na verdade, o sujeito do lado esquerdo da mesa tenta esconder o semblante do sujeito do lado direito por meio do litro de refrigerante. Ele enquadra aquela face na indústria internacional cocaleira, em publicidades bucólicas e prósperas de natal, em patrocinadores de estádios de futebol, em campanhas filantrópicas de combate a fome, em merchandisings do horário nobre da televisão brasileira, em pesquisas sobre substâncias cancerígenas advindas da reação do ácido benzoico com a vitamina C., em namorados tomando refri de cola em praças campestres. Quando isso não é possível (ou seja, esconder-se atrás do litro de refrigerante), ele mergulha seu olhar na imensidão dos discos de salsicha prensados no pão francês e imersos em um quase pungente ragu rubro. É satírico. A maneira fácil e barata como o amor se converte em animosidade, tal e qual uma puta se evangeliza quando apenas hebreus do antigo testamento aceitam sua buceta comovida de membranas melódicas e lábios tolhidos. É conspícuo. Eu sei. O outro, do lado direito, diria que é inevitável, assim como adquirir damascos de um damasqueiro. É sensato até que não seja deveras perturbador. É sensato até que as cerejas (para não parecer influenciado por Caio) não mofem. 
Dotô me ajuda?


Texto II – Pseudo monólogo sem título

Eu gostaria de um amor louco, mas não um amor inconvenientemente louco. Um amor que coubesse no bolso, que não revirasse meus miolos ou desse nó nas minhas vísceras, que não fizesse trapo da gala e fulgor da desventura. Eu queria um amor santo, mas não dos santos ilustrados da igreja católica, um amor santo das entidades inenarráveis do kardecismo iconoclasta. Eu queria um amor xamânico, não esse amor carismático e ecumênico. Quem sabe um amor pagão, entretanto ortodoxo. Um amor marginal, não horário-nobre, perigoso, não sanitário. Um amor de ônix tépido, de imbecilidade permitida, de exprobrações dóceis. Um amor mais cocaína e menos Coca-Cola. Mais funk e menos rapsódia... Ou o oposto, que seria exatamente o mesmo. Um amor mais sândalo e menos boticário, mais caudaloso e menos Paraíba. Um amor mais Rio Grande do Sul e totalmente menos cangaço, menos Lampião e Maria Bonita. Um amor que me fizesse tão tonto e transcendido como os dervixes rodopiantes da Turquia ou uma bailarina de tecnobrega.  Mais metonímia e menos catacrese, mais sinestesia e menos anestesia. Um amor que me parasse de por do avesso sem ocultar meu dentro. Eu queria amores que não sei parir.


Texto III – Um post-it mental

Era água potável. Por que não bebeu? Era água potável. Ele repetiu inúmeras vezes escutando algo que julgara ser sua própria respiração. Era água e você tinha sede. Por quê? Quanta inexorabilidade paradoxal! Só agora percebera que o abajur estava sem lâmpada e que precisaria comprá-la? Quanta desatenção! Há quantos anos esse abajur está assim? “Preciso tomar jeito, comprar uma lâmpada... E bombril, não tem bombril!”. Foi tudo o que conseguira pensar além da salubridade de suas águas resignadas e da árida sede daquele gargalo ausente. Era tão difícil de compreender. A água, a sede. O que as separavam? Ao mesmo tempo, quanta filosofia barata, quanto drama e quanta... tanta... s-a-u-d-a-d-e.